一直以來，相信很多人都會認(rèn)為用鐵鍋烹飪食物有助于補(bǔ)鐵，用鐵鍋真的有助于補(bǔ)鐵嗎？會不會適得其反呢？當(dāng)缺鐵時，如果鐵鍋有助于補(bǔ)鐵，那適合烹飪什么食物補(bǔ)鐵呢？

首先要肯定的是，鐵鍋烹調(diào)的確能提高菜肴當(dāng)中的鐵含量，不過這種來源，通常叫做烹調(diào)器具帶來的金屬污染。它的原理很簡單，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，有微量碎屑掉下來，接觸到食物中的酸性物質(zhì)之后，就像中學(xué)化學(xué)里學(xué)過的原理一樣，會變成鐵離子，混入到食品當(dāng)中，增加食物中鐵的含量。國外多年前的測定表明，用鐵質(zhì)平鍋來炒蛋時，炒蛋中的鐵含量竟能增加兩倍。

鐵鍋的“補(bǔ)鐵”作用取決于多少鐵有機(jī)會進(jìn)入食品。自然，食物與鐵鍋接觸的時間越長，面積越大，食物的酸度越高，進(jìn)入食物中的鐵就越多。所以，炒蔬菜、燉煮蔬菜的作用要比炒肉的作用更大一些，如果是番茄之類酸性的蔬菜，效果可能更大。另一方面，烹調(diào)時所放的油脂也有關(guān)系，因為油脂能隔絕食物中的酸與鐵鍋之間的接觸，油放得越多，則鐵溶出的機(jī)會就越小。

從這個意義來說，在過去貧困時期，人們做菜、烙餅時主要使用鐵鍋，而且烹調(diào)時放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，吸收率并不高，估計只有3%以下，但由于每日攝入，對于缺鐵的人來說，仍然是一個幫助預(yù)防貧血的重要鐵來源。所謂無機(jī)鐵更容易吸收的說法是不準(zhǔn)確的，因為最容易吸收利用的是血紅素鐵而不是無機(jī)鐵。

還有人問，鐵鍋生銹是否會有害?會造成鐵中毒嗎?的確，鐵的紅銹會與食物中的酸發(fā)生作用，使鐵在食物中的含量大幅度上升。不過，只要把紅銹刷去，哪怕刷不干凈留下一點痕跡，用它炒菜并不會帶來嚴(yán)重的后果。只要記得不用這種鐵鍋煮酸味水果就好了。

正常人體都能自動調(diào)節(jié)鐵元素的吸收率，如果食物中數(shù)量太大，身體就會減少吸收，從而避免發(fā)生中毒，何況這種無機(jī)鐵的吸收率本來就不高。因此，并不曾聽說過因為用鐵鍋做菜而引起鐵中毒的事情。相比之下，一次吃半斤動物肝臟，得到的鐵要比用鐵鍋炒菜多得多。

很多廚師認(rèn)為，不論用什么鍋炒菜，都不如用鐵鍋炒出來好吃。在很大程度上，這與鐵元素催化氧化的作用有關(guān)。因為烹調(diào)中的一些風(fēng)味物質(zhì)是在炒菜高溫下發(fā)生氧化反應(yīng)而形成的，鐵會促進(jìn)氧化，而不銹鋼的作用差一些，陶瓷鍋和砂鍋則沒有這種作用。

不過，也正因為如此，理論上來說，用鐵鍋烹調(diào)會增加抗氧化物質(zhì)的損失。鐵離子還會與食物中的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成顏色較深的復(fù)合物。所以，水果是不宜用鐵鍋來煮的，各種有色豆類如紅豆、綠豆等也不適合用鐵鍋煮。

鐵鍋烹調(diào)有利也有弊。如果家里用的是非鐵質(zhì)烹調(diào)器材，不必感覺遺憾。因為，如果不是素食主義者，從肉類食品中可以得到血紅素鐵，缺鐵的可能性比較小。如果是素食者，只要在用餐時補(bǔ)充一點維生素C，就能促進(jìn)食物中鐵的吸收。需要了解更多補(bǔ)鐵相關(guān)知識，小編推薦您閱讀：能夠有效補(bǔ)鐵補(bǔ)血的食物