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1，湯圓名字是怎樣來的2，求醫(yī) 請各位大師來解答啊重謝3，BF從秦皇島帶啦包干貝回來給我我想知道該怎么吃究竟是煮湯4，腐乳是怎樣制作的過程

1，湯圓名字是怎樣來的

據(jù)傳，湯圓起源于宋朝。當時明州（現(xiàn)浙江省寧波市）興起吃一種新奇食品，即用黑芝麻、豬油做餡、加入少許白砂糖，外面用糯米粉搓成圓形，煮熟后，吃起來香甜可口，饒有風趣。因為這種糯米湯圓煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來有的地區(qū)把“浮元子”改稱湯團。然而，湯團象征合家團圓更美好，吃湯圓意味新的一年合家幸福、團團圓圓，所以是正月十五元宵節(jié)必備美食。而在南方某些地區(qū)，人們在春節(jié)的時候也會習慣吃湯圓，而不是餃子。擴展資料湯圓禁忌與副作用：《本草綱目》中早有記載，糯米粘滯、難化?！侗静莘暝芬舱f，糯米若做粘餅，性難運化，病人莫食。湯圓的外皮部分均以糯米粉為食材，黏性高，不易消化。對于腸胃功能不佳者、老年人、兒童，在食用湯圓的時候就應特別留意，以免造成消化不良或吞咽阻礙。湯圓餡種類繁多，其中油脂含量均較高，會影響慢性病患者病情；另外，甜餡常會使糖尿病患者血糖升高；花生、芝麻、豆沙餡等會加重腎臟病患者病情，應特別注意。對于體重超重或高血脂癥、高血壓、糖尿病的患者，都不宜過量攝取含大量油脂及糖分的湯圓；對于痛風病患者，高油脂的食物會影響尿酸的排泄，增加痛風病復發(fā)的可能。參考資料來源：搜狗百科-湯圓湯圓是我國的代表小吃之一，歷史十分悠久。據(jù)傳，湯圓起源于宋朝。當時各地興起吃一種新奇食品，即用各種果餌做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟后，吃起來香甜可口，饒有風趣。因為這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以它最早叫“浮元子”，后來有的地區(qū)把“浮元子”改稱元宵。 元宵與湯圓不同的是元宵是先是拌餡料，和勻后攤成大圓薄片，晾涼后再切成骰子小的立方塊。然后把餡塊沾水在粉成面的米粉里像雪球般滾動成了元宵。做成的元宵江米粉層較薄、表面是干的并且沒有痕跡，下鍋煮時江米粉才吸收水份，此種做法在北方比較盛行。南方多為湯圓則是先把糯米粉加水和成團(跟做餃子時和面一樣),放置幾小時讓它“醒”透。然后把做餡的各種原料拌勻放在大碗里備用(不須像做元宵那樣切成小塊)。湯圓餡含水量比元宵多,這是兩者的區(qū)別之一。包湯圓的過程也像餃子,但不用搟面杖。濕糯米粉粘性極強,只好用手揪一小團濕面,擠壓成圓片形狀。薄竹片狀的工具挑一團餡放在糯米片上,再用雙手邊轉(zhuǎn)邊收口做成湯圓。做得好的湯圓表面光滑發(fā)亮,有的還留一個尖兒,像桃形。湯圓表皮已含有足夠的水分,很粘,不易保存,最好現(xiàn)做現(xiàn)下了吃。 又有元宵節(jié)起源于漢朝之說，民間流傳著因周勃、陳平去除了呂室的勢力，而日子剛好為正月十五日，漢文帝為紀念此日，往后每年到民間與民同樂，并并把此日訂為元宵節(jié)，至漢武帝時、司馬遷在太初歷中把元宵節(jié)列為民間節(jié)日之一。盛于隋宋，有“宋時湯圓隋時燈”的說法。 湯圓圓又甜溫州鰲江流域到冬至有吃蛋湯矢的習慣。學名冬至丸，俗稱蛋湯矢，或金團。 桂花香餡裹胡桃，江米如珠江水淘。見說誰家滴粉好，試燈風里賣元宵。（《上元竹枝詞》）因為鹿鍋臉前陣子圓滑了點點，又弄了好久的圓圓的那種劉海發(fā)型看起來萌萌可愛，然后又白白嫩嫩的像湯圓，于是妹紙們就這么叫了

2，求醫(yī) 請各位大師來解答啊重謝

支氣管肺氣腫炎確癥為支氣管肺氣腫炎。支氣管肺氣腫是呼吸系統(tǒng)的常見病，常常引起呼吸功能減退，通氣、換氣功能障礙，發(fā)生不同程度的低氧血癥和高碳酸血癥；慢性支氣管炎并發(fā)肺氣腫，往往在咳嗽、咯痰的基礎上，出現(xiàn)逐漸加重的呼吸困難。最初僅在勞動、上樓、登山、爬坡時出現(xiàn)氣促，病情進一步發(fā)展，即使靜止狀態(tài)下也會出現(xiàn)氣促。本病經(jīng)胸部x線、心電圖、痰培養(yǎng)、肺功能測定、氣血分析等檢查即可確診?；疾『蟪３中睦砥胶?、必須戒煙、預防感冒、適當鍛煉、適當用藥、家庭氧療外，還可采取以下食療方法。 （1）石竹杏仁綠豆粥：生石膏40克，鮮竹葉15克，苦杏仁15克，綠豆50克，桔梗10克，陳皮20克，白糖適量，粳米150克。將生石膏加適量水，先煎30分鐘后，加入鮮竹葉、苦杏仁、桔梗、陳皮煎煮，煮開后換小火煎煮，約30分鐘后，過濾去渣取汁備用。粳米洗凈，與綠豆一同置鍋中，加入適量清水，置武火燒沸后，再改用文火煎煮，至粥熟后，倒入藥汁與白糖，稍煮片刻，即可溫熱服食。每日1劑，分3次食完。連食3-5日。 （2）桂花核桃凍：鮮桂花15克，核桃仁250克，奶油100克，白糖適量。將核桃仁加水磨成漿汁，鍋內(nèi)加水適量，燒沸，再加白糖攪勻，然后把核桃仁漿汁、白糖汁混合拌勻，放入奶油和勻后置武火上燒沸，出鍋入盒中，待冷后放入冰箱內(nèi)凍結。食用時，用刀劃成小塊，裝入盤中，撒上桂花即成。每日1劑，分2次食用，連服3－5天。 （3）蟲草小米粥：冬蟲夏草lO克，豬瘦肉50克，小米100克，生姜5克，食鹽、味精適量。將冬蟲夏草用布包好，豬瘦肉去筋膜，洗凈切碎，小米洗凈后加入適量清水，一同放砂鍋中煎煮，用武火燒沸，改用文火煎煮，至粥熟后，加入食鹽、味精調(diào)味，再稍煮即可食用。每日1劑，分2次食完。連服5-7日。 （4）魚腥草豬肺湯：魚腥草60克（干品30克），豬肺200克，食鹽、味精各適量。先將豬肺沖洗、瀝水切塊，再將魚腥草入砂鍋內(nèi)，加清水適量煎煮，去渣取汁，把藥汁入鍋與豬肺塊，先武火煮沸，再用文火燉豬肺至爛熟時，加入含食鹽、味精即可。每日1劑，飲湯、食豬肺，亦可佐餐食用。 （5）寸冬貝母粥：寸冬（麥門冬）、貝母各10克，粳米50克，冰糖適量。用粳米、冰糖煮粥，等米開湯未稠時，調(diào)入寸冬、貝母粉，改文火稍煮片刻（煮2-3沸），粥稠即成。每日早、晚溫服。 （6）麻黃附子粥：制附子3克，干姜3克，粳米50克，蔥白2莖，紅糖少許。將麻黃、附子、干姜研為極細粉末。先用粳米煮粥，等粥煮沸后，加入藥末及蔥白、紅糖同煮為稀飯；或用麻黃、附子、干姜煎汁，去渣后下米、蔥、糖一并煮粥。每日1劑，分2次溫熱服食。連服3天。 （7）狗肉燉附子：狗肉100克，熟附子5克，生姜10克，生抽、鹽、米酒、陳皮各適量。將狗肉洗凈切塊，姜切片。先用鍋煮狗肉，熟后加入姜、附子、陳皮、生抽、鹽、米酒，加清水適量，燉2-3小時，至狗肉爛熟即可。每日1劑，分2次服食，連服2－3天。 肺氣腫的飲食療法 患有肺氣腫的病人需要注意飲食的營養(yǎng)的補充，從中得到調(diào)理和治療。 （一）飲食禁忌 ①忌食刺激性食物。忌食辣椒、蔥、蒜、酒等辛辣刺激性食物，因刺激氣管粘膜，會加重咳嗽、氣喘、心悸等癥狀，誘發(fā)哮喘，故當忌食。 ②忌食海腥油膩之品。非清蒸做法做出的魚，由于用油量過大，容易引起上火。此外，有過敏體質(zhì)的人以及血尿酸高的人（如痛風病人）也應少吃油量大的黃魚、帶魚、蝦、蟹以及肥肉等，以免助火生痰。 ③避免食用產(chǎn)氣食物。如紅薯、韭菜等，因其對肺氣宣降不利，應多食用堿性食物。 ④禁止吸煙。因抽煙為支氣管炎發(fā)生發(fā)展的禍根之一，對哮喘性支氣管炎極為不利，應絕對禁止。 （二）適宜的飲食 ①供給充足的蛋白質(zhì)和鐵。飲食中應多吃瘦肉、動物肝臟、豆腐、豆?jié){等。這些食品不僅富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵元素，而且又無增痰上火之弊，對增強病人體質(zhì)有利，提高抗病力，促進損傷組織的修復。 ②多吃含有維生素A、C及鈣質(zhì)的食物。含維生素A的食物如豬肝、蛋黃、魚肝油、胡蘿卜、韭菜、南瓜、杏等；有潤肺、保護氣管之功效，含維生素C的食物有抗炎、抗癌、防感冒的功能，如大棗、柚、番茄、青椒等；含鈣食物能增強氣管抗過敏能力，如豬骨、青菜、豆腐、芝麻醬等。需注意的是，奶制品可使痰液變稠，不易排出，從而加重感染，所以要限制牛奶及其制推薦：13910.net分化水平越低，惡性越嚴重。說明是中晚期了。

3，BF從秦皇島帶啦包干貝回來給我我想知道該怎么吃究竟是煮湯

我是海邊的 我知道 先有開水泡十分鐘 在那水抄一下 就能炒了 這個炒著吃好吃粥煮2小時后，把洗干凈的干貝放進去，再煮20-30分鐘就可以干貝粥吧，不會改變它原本的味道。 粥煮一小時后，把洗干凈的干貝放進去，再煮30分鐘就可以了，放適量的鹽即可。簡單的做法 干貝涼瓜蛋花湯 涼瓜對半切，再切片 雞蛋一個打好，等湯差不多再放進去做蛋花，容易做，又消暑清熱.適合夏季。 干貝扣蘿卜： 上好的蘿卜切成丁，放鍋里炒一下，加干貝，小火燜熟，（先不加鹽，干貝有鹽味），加胡椒、少許味精，即可。 干貝炒蛋： 把干貝放在打好的蛋液里，大火炒熟。 稍微難一點的做法 貝發(fā)菜 原料： 干貝300克 大白菜200克，發(fā)菜50克 味精1克，精鹽、胡椒粉各5克，淀粉10克 高湯100克 油50克 做法： 干貝用開水泡軟，移入蒸籠內(nèi)蒸1小時，整齊的排入碗中； 大白菜切成細絲，加油、精鹽、味精炒軟，瀝干水分放入排好干貝的碗中，蒸20分鐘取出扣在盤中；發(fā)菜泡軟放高湯中煮，等入味后撈出排在干貝的四周，放精鹽、胡椒粉、高湯、淀粉勾芡，淋上即可。 繡球干貝 【原 料】 干貝，肥豬肉，清湯各100克，大蝦肉200克，冬筍，菠菜心各25克，雞蛋清2個，火腿15克，雞脯肉75克，水發(fā)香菇20克。 【制作過程】 1)干貝加清湯旺火煮30分鐘后搓成絲，火腿，冬筍，香菇切成絲，沸水氽透，與干貝絲拌在一起。蝦肉，豬肉，雞脯肉剁成細泥，加雞蛋清，清湯，精鹽，味精，料酒，香油攪拌成餡，做成丸子，均勻滾沾干貝絲成繡球狀。 (2)上籠蒸七分鐘取出，瀝去湯汁，用清湯，精鹽，料酒，味精，濕淀粉勾芡澆在繡球上，菠菜心煸熟后擺在繡球干貝的四周即可。 雞茸干貝 【特點】 色澤乳白，鮮嫩味美。 【原料】 主料 大干貝150克，雞胸脯肉150克，雞蛋清100克。調(diào)料 熟大油150克，料酒25克，味精5克，鹽3克，濕淀粉50克，雞湯800克。 【制作過程】 (1) 將干貝老肉剝?nèi)ハ磧羰⑼耄尤肓暇?、蔥、姜和適量的水，上屜蒸爛后搗碎。將雞胸脯肉去筋皮，剁成泥放入碗中，加料酒、雞蛋清、濕淀粉、鹽、味精、適量水攪勻，調(diào)成雞茸。 (2) 將炒勺燒熱，放入雞湯、料酒、鹽、味精、干貝和蒸干貝的湯汁，燒開后用濕淀粉勾芡，然后把調(diào)成的雞茸倒入勺內(nèi)攪勻，待雞茸見稠時放入大油攪勻后，盛入碗中即成。 蝦仁干貝 配料： 蝦仁100克，干貝50克，生菜2克，胡蘿卜3克，大蔥15克，雞湯100毫升，料酒30克，精鹽1克，味精2.5克，濕淀粉25克，芝麻油10克，花生油250克（實耗30克） 特色： 鮮艷美觀，蝦仁滑嫩，干貝清爽 操作： 1、 將干貝洗凈，浸漲，去掉硬丁，放入碗內(nèi)，加入15克料酒和150毫升清水，以沒過干貝為度，放入蒸鍋，用旺火蒸爛待用。 2、 再將炒鍋燒熱，用油滑鍋后，倒入花生油，燒至三成熱后，稍涼，放入蝦仁，用筷子撥散，炸至變白，立即倒入漏勺，控油。 3、 炒鍋中留10克底油，放入大蔥段、糖炒出香味時，烹入15克料酒、鹽、雞湯和蒸干貝原汁，待湯燒開后，撈出蔥段，放入干貝、味精，用濕淀粉勾芡，倒入蝦仁，待芡汁煮開時，放入生菜絲和胡蘿卜絲，淋上芝麻油，出鍋，裝盤，即可 干貝枸杞頭 主料干貝50克，枸杞頭250克。 輔料蔥結5克，姜片5克，紹酒25克，精鹽2克，花椒12粒，花生油50克。 制法 ①將干貝洗凈放入碗內(nèi)，加入蔥結、姜片、紹酒及少許清水，上籠蒸1小時左右，取出，揀走碗里的蔥、姜，將原湯潷到湯盤內(nèi)，再將干貝捏成細絲，另放待用。 ②把枸杞頭洗凈，放入沸水鍋里焯過，撈出瀝干，粗切一下后放入干貝原湯盤里，加精鹽拌勻。 ③將炒鍋置火上，下花生油燒熱，放入花椒炸出香味，然后撈出花椒粒，把熱油熗在枸杞頭上，隨將干貝絲放入，拌勻即成。 蒸扒三絲干貝 【特點】 造型美觀，色澤悅目，味清鮮軟嫩，原汁原味。 【原料】 水發(fā)干貝200克。 冬筍、水發(fā)冬菇、火腿各100克。精鹽12克、紹酒30克、醬油10克、味精7.5克、蔥姜各10克、清湯300克、麻油15克、濕淀粉25克、雞油10克、豬油100克。 【制作過程】 將干貝放入沸水中氽一下，撈出瀝干水分，再整齊均勻地沿碗底直到碗邊排列一層，冬筍、冬菇、火腿均切絲。炒鍋內(nèi)加入少量豬油，用旺火燒七成熱（約154℃〕，放入蔥姜略煸，加入筍絲、冬菇絲、火腿絲，煸炒，再加精鹽、紹酒、醬油、味精、清湯，待沸后勾芡，淋上芝麻油，盛入干貝碗內(nèi)壓緊、壓平，放籠中蒸10分鐘，取出扣入大圓盤內(nèi)。炒鍋內(nèi)加入清湯、精鹽、味精、紹酒，待沸后，用濕淀粉勾芡，淋上雞油澆于干貝上即成。 干貝扒魚肚 【原料】 主料：發(fā)好魚肚25O克，熟干貝25克； 配料：花瓶菜25O克，姜片2克，蔥3克； 調(diào)料：鹽8克，味精7克，糖3克，清湯25O克， 生油1OO克，濕淀粉15克，麻油1克。 【制法】 （1）將魚肚洗凈切塊，放入鍋中加姜、蔥及清湯 等煨入味，吸干水分；干貝用刀壓碎待用。 （2）鍋中下油，倒入花瓶菜加鹽、味精、糖炒熟 ，擺在盤中，放上煨好的魚肚。 （3）鍋中下清湯及干貝，調(diào)味，用濕淀粉勾芡， 淋上香油，澆在魚肚上即成。 【特點】 色澤鮮艷，魚肚爽脆 做粥的方法 冬瓜干貝粥： 干貝先用清水泡過，再把干貝，泡干貝的水，冬瓜塊和白米一同熬粥. 香菇干貝粥 ： 原料：干香菇、干貝、 輔料：蔥、姜、鹽、料酒 食療效益 化痰，補腎，清熱，安神 做法： 1、干貝泡上1-2小時或以上，然后放入碗中，加姜、蔥、料酒，放入鍋中蒸熟（約15分鐘），然后絲成絲（蒸軟后很容易捏一下就能散開變成絲的） 2、干香菇泡上1小時左右，泡軟后切成絲（用熱水泡比較快），蔥切成細蔥花，姜切細絲 3、在煮干貝和切香菇絲之前，應該把粥放上去煮了，可以用米，或者直接用飯煮都可以，多加水，因為要煮約莫1小時左右，水少會很厚 4、等粥煮得有點稠的時候加入材料繼續(xù)煮，然后你覺得差不多的時候就可以加鹽調(diào)味了，別忘了加一點點油 5、盛起來之后，散上蔥花和姜絲 吃前攪拌一下， 備注：干貝一般放3-4顆就夠了，香菇放干的比較好吃，鮮的香菇有股怪怪的味道，做菜還行，煮粥不太好吃。 怎么吃都可以的！烹飪之前先用水泡過，煲湯的話泡至三分之二軟，少放調(diào)料，不要放醬油，放入砂鍋用文火熬3小時左右，最后半小時放入新鮮豆腐，出鍋時少點香油，味道極佳。 煮粥，將干貝泡軟放入鍋中和大米同煮，米一定要生米，不可是米飯，同時切些肉末放入，熬練即可，放少許鹽 炒菜，一定要泡軟，賠韭菜和辣椒爆炒味道極佳 或者再燉肉的時候放入干貝，也是別有一番風味熬湯、煮粥都可以可以拌著吃，沾點醬油

4，腐乳是怎樣制作的過程

1.2 操作方法　　1.2.1 大豆處理　　除去大豆中的雜草、泥塊、石塊、鐵物以及霉豆和蟲蛀豆。　　1.2.2 浸泡　　泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨脹。泡豆程度：掰開豆粒，兩片子葉內(nèi)側(cè)呈平板狀，但泡豆水表面不出現(xiàn)泡沫。泡豆水用量約為大豆容量的4倍左右?！　?.2.3 磨漿　　使大豆的細胞組織破壞，大豆蛋白質(zhì)得以充分溶出?！　?.2.4 濾漿　　用濾漿機（或離心機）使豆?jié){與豆渣分離，并反復用溫水套淋三次以上?！　?.2.5 煮漿　　濾出的豆?jié){要迅速升溫至沸（100℃），如在煮沸時有大量泡沫上涌，可使用泡沫由或消泡劑消泡。生漿煮沸要注意上下均勻，不得有夾心漿?！　?.2.6 點漿　　點漿是關系到豆腐乳出品率高低的的關鍵工序之一，點漿時要注意正確控制4個環(huán)節(jié)：①點漿溫度（80±2）℃；②pH5.5~6.5；③凝結劑濃度；④點漿不宜太快，凝結劑要緩慢加入，做到細水長流，通常每桶熟漿點漿需3~5min，黃漿水應澄清不渾濁?！　?.2.7 養(yǎng)花（蹲腦）　　養(yǎng)花時最好加蓋保溫，并在點漿后靜置5~10min?！　?.2.8 壓榨　　壓榨時注意徐徐加壓，最好待坯冷后再劃塊，以免塊形收縮，劃口應當致密細膩，無氣孔?！　?.2.9制坯過程要注意工具清潔，防止積垢產(chǎn)酸，造成“逃漿”。出現(xiàn)逃漿現(xiàn)象時，可試以低濃度的純堿溶液調(diào)節(jié)pH至6.0。再加熱按要求重新點漿?！　?. 前期發(fā)酵　　2.1 發(fā)酵機理：前期發(fā)酵是發(fā)霉過程，即豆腐坯培養(yǎng)毛霉或根霉的過程，發(fā)酵的結果是使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細密而堅韌的皮膜并積累了大量的蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解，除了選用優(yōu)良菌種外，還要掌握毛霉的生長規(guī)律，控制好培養(yǎng)溫度、濕度及時間等條件。前期發(fā)酵又分為：接種、培養(yǎng)和腌坯三個階段?！　?.2 工藝流程：　　2.3 操作方法　　2.3.1 菌種檢查　　毛霉菌種的好壞是前期培菌（發(fā)酵）的主要關鍵。首先要檢查使用的菌種，對每個培養(yǎng)瓶內(nèi)的毛霉菌種做仔細檢查，嚴格控制，絕不能馬虎。要求菌種純，菌絲齊壯濃密，無雜菌感染，培養(yǎng)瓶的底板不得有花紋斑點雜菌及異味?！　?.3.2 菌種制備　　2.3.2.1 菌種懸浮液制備　　將以選好的毛霉菌種培養(yǎng)瓶，用75％的酒精溶液揩擦消毒，然后瓶內(nèi)加入消毒過的冷水400ml，用無菌竹筷搗碎毛霉菌絲體，倒在預先準備好的濾布中，將菌液濾在容器內(nèi)，濾布內(nèi)的培養(yǎng)基須做兩次洗滌，洗滌菌液并入濾液中，配制成菌種懸浮液（每50㎏大豆用800ml長方形培養(yǎng)瓶一個），每50㎏大豆用菌種懸浮液1000ml。配制好的菌液，存放時間不宜過長，特別是氣溫高容易發(fā)酵變質(zhì)。最好分時段制備。在使用時要搖勻，讓孢子成懸浮混合狀態(tài)?！　?.3.2.2 菌種固體粉質(zhì)制備　　選擇無雜菌優(yōu)良的麩曲毛菌霉100g加炒米粉200g混合粉碎供生產(chǎn)專用。菌種固體粉質(zhì)量要求：①水分＜12％，②細度為60目／寸，③有效期為2周?！　∈褂昧浚阂远垢饔?.3％~0.5％?！　?.3.3 擺塊方法與接種　　木格擺塊方法；塑格（屜）擺快和接種方法；多層培菌（發(fā)酵）床擺塊方法　　2.3.4 培養(yǎng)（又稱發(fā)花）　　毛霉菌生長繁殖需要蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)等為養(yǎng)料，并要求一定的水分、空氣及溫度。一般水分控制在71％~73％，生長室溫為20~24℃，培養(yǎng)時間一般為48~60h，夏天36h左右，但一定要防止毛霉未老先衰的現(xiàn)象。　　2.3.5 涼花　　紅腐乳涼花時必須讓毛霉長足，菌體趨向老化，毛霉呈淺黃色。涼花時可將培養(yǎng)室窗門打開，使其通風降溫，促使毛霉散熱和水分散發(fā)。如涼花時間不當，要影響毛霉菌產(chǎn)酶或造成菌體自溶，從而影響腐乳的成熟質(zhì)量。因此，涼花時間應視菌體菌體生長情況而定，一般在48h以上。　　2.3.6 搓毛　　搓毛工序要緊緊配合涼花過程，絕不可定時搓毛，而要視涼花程度進行。毛霉一般要求呈黃色或淡黃色即可，防止搓毛過早，而影響腐乳的鮮度及光澤。毛霉涼透后，即可搓毛。在搓毛時應將每塊連接在一起的菌絲搓斷，整齊排列在容器內(nèi)待腌?！　?.4 前期培菌（發(fā)酵）工藝技術要求　　表2-3-14　　菌種 接種 前酵　　———————— ———————————— ————————————　　蛋白酶活力 接種時 液態(tài) 固體 室溫 品溫 培養(yǎng) 酶活力　　項目 菌種 （干基）∕ 坯溫∕ 種∕ 粉∕ ∕℃ ∕℃ 周期 (干基)　?。║∕g） ℃ ％ ％ ∕h ∕(U∕g)　　參數(shù) 健壯 ≥280 ＜30 0.2~0.4 0.3~0.5 20~24 25~28 48~60 ＞55　　豐滿　　3. 后期發(fā)酵：　　3.1 機理：腐乳后期發(fā)酵階段發(fā)生著極其復雜的生物化學變化，前期生霉階段產(chǎn)生的各種酶催化蛋白質(zhì)水解成為低分子含氮化合物和氨基酸，淀粉發(fā)生糖化并進一步發(fā)酵生成酒精、其他醇類以及有機酸，同時，加入的輔料中酒類及各種香辛料也共同參與合成復雜的酯類等多種風味物質(zhì)，并最終形成腐乳特有的顏色、香氣、體態(tài)和味道?！　?.2 工藝流程：　　3.3 操作方法　　3.3.1 腌坯　　毛坯經(jīng)搓毛之后要用鹽腌，使毛坯變成鹽坯。腌坯的目的是:①通過鹽腌使坯中水分析出，坯內(nèi)的水分由72%降為54%，坯體收縮變硬；②起防腐作用；③賦予腐乳適當?shù)南涛?，并與氨基酸協(xié)同作用，給予腐乳鮮味；④對酶起抑制作用，使腐乳保持細膩、柔和以及一定的體態(tài)特色?！　?.3.2 配料與裝瓶（壇）　　配料與裝壇是腐乳后熟的關鍵。成品腐乳的特色風味很大程度上決定于湯料的特點，因此湯料在腐乳后期發(fā)酵中起了十分重要的作用。　　剛好在做這個的論文，所以直接復制給你，希望有所幫助~~腐乳（紅）知識介紹：腐乳又稱豆腐乳，是用大豆、黃酒、高粱酒、紅曲等原料混合制成的，北方稱紅醬豆腐，南方則多稱為南乳。是腐乳中的一大類產(chǎn)品。。豆腐乳種類較多，大都口味鮮美，有除腥解膩的作用，適于佐餐或作調(diào)味料，如火鍋調(diào)料等。 腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬“青方”；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬腐乳屬“紅方”；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬“白方”。南乳表面鮮紅色或紫紅色，切面為黃白色，滋味可口，風味獨特，為常用的烹飪調(diào)味品。制造南乳的原料是以芋類（collocasia sp.）為主。先將原料切成小塊發(fā)酵，并在再發(fā)酵時以紹興黃酒作湯料，再用一種紅色天然色素（紅曲）作為著色劑，使產(chǎn)品的表面呈紅色。南乳的成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，但少用于佐餐，多用作烹制菜肴的調(diào)味品。腐乳的種類很多，除常用的白腐乳和紅腐乳外，著名的有紹興腐乳，桂林腐乳、克東腐乳、廣東的霉香腐乳和辣椒腐乳。至于臭豆腐，亦屬于腐乳的一類產(chǎn)品，但臭豆豆腐作副食品供有此嗜好的人食用，不作調(diào)味品使用。南乳中加入了紅谷米發(fā)酵,所以汁是紅色的。豆腐乳以色正、形狀整齊、質(zhì)地細膩、無異味者為佳品。 腐乳（紅）營養(yǎng)分析：1. 腐乳中維生素b族的含量很豐富，常吃不僅可以補充維生素b12，還能預防老年性癡呆；2. 腐乳富含植物蛋白質(zhì)，經(jīng)過發(fā)酵后，蛋白質(zhì)分解為各種氨基酸，又產(chǎn)生了酵母等物質(zhì)，故能增進食欲，幫助消化；3. 腐乳還含有鈣、磷等礦物質(zhì)；4. 腐乳發(fā)酵時容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質(zhì)氧化分解后會產(chǎn)生含硫的化合物，過多食用將對人體產(chǎn)生不良影響。 腐乳（紅）補充信息：腐乳含鹽和嘌呤量普遍較高，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，宜少吃或不吃。 腐乳（紅）適合人群：一般人群均可食用，高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者慎食。腐乳應該比較干凈衛(wèi)生的我看了臭豆腐的制作過程，那叫一惡心用屎湯泡……嘔……